做菜去腥的方法及原理

一、食物中腥味、异味的形成

动物性食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥臭味物质；营养丰富的植物性原料如豆腐，放置时间过长也会产生异味。

二、去腥的方法及原理

1、焯水去腥——去掉水溶性的腥味物质

大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水，通过沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮，腥味大为减弱。

2、中和去腥——去掉碱性的腥味物质

氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量的醋中和，就可使腥臭味大为减弱，其它酸性调料也有类似作用，如柠檬鱼中放柠檬汁，如酸汤鱼中的酸汤，如泡菜水均有去腥作用。

3、酒类去腥——去掉脂溶性的腥味物质

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精 (白酒、料酒、啤酒、红酒等)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后随酒精一并挥发掉。乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。市场上啤酒鸭、啤酒鱼、糟（醉）鱼都应用此种方法。

4、高温挥发去腥——去掉不耐高温的腥味物质

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用高温长时间加热法去腥，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，比如油炸、烧烤都有去腥作用。

5、味道的掩盖

味道的掩盖是指一种呈味物质的存在使另一种呈味物质的味觉减弱。比如甜味和咸味可互相掩盖，谷氨酸、核苷酸对咸味、酸、苦味有掩盖作用，对腥味、焦味也有掩盖作用。

掩盖腥味通常使用较多是香料，一类是天然香料，如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含挥发油、有机酸等等，上述物质均能增香使异味减弱，特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥增香效果更明显。另一类是合成香料，如乙基麦芽酚及其调配型产品（透骨香膏、3A粉等），通过本身强烈的香味掩盖食材中的异味。严格来说掩盖作用并没有去腥，只是让较高浓度的香味盖过挥发性的腥味，从而欺骗我们的嗅觉和味觉。如果香气一旦消失，腥味又能体现出来。例如麦芽酚用于烤鸭制作，鸭子热吃感觉不到腥味，一旦鸭子冷却香味消失后就会又闻到腥味。而且使用香料需要掌握好用量，一旦过量，香味还会盖过肉的本身味道，香料使用的原则是宁缺毋滥。

6、味道的派生：

两种不同的呈味物质混合，会衍生出一种新的味道来。我们做了大量试验，目前派生去腥效果最佳是纯品型酵母抽提物（回味粉/KA66，配方中只含酵母抽提物和极少量盐），因为酵母抽提物是一种新型复合型调味料，含有几十种呈味氨基酸、多肽、核苷酸、多糖，通过与腥味物质热反应，不但消除腥味物质，而且会产生新的肉鲜味来。相对而言，派生作用去腥比较彻底。

注：

1、以上去腥方法是基于一个前提，就是各类去腥方法只是对正常原料的气味和异味进行修饰，使口味更佳，明显腐败变质的原料即使去腥再好也不要食用。

2、一般来说，如果使用一种方法去腥效果不尽人意，把几种方法结合使用效果肯定更好。